Entro il 2030 orienteremo la nostra offerta di menù alla Planetary Health Diet, il 100 per cento degli ingredienti trasformati sarà sostenibile (regionale, stagionale, con marchio di qualità) e aumenteremo all'85 per cento la quota di ingredienti a base vegetale proposti.
La comunità scientifica internazionale raccomanda, in considerazione del consumo globale, la Planetary Health Diet. Quest'ultima prevede che il consumo di frutta, verdura, noci e legumi debba essere almeno doppio rispetto all'attuale, e che il consumo di carne e latticini venga invece dimezzato. Pesce e pollame possono essere mangiati in quantità moderate, mentre il consumo giornaliero di carne rossa e trasformata va ridotto a 50 g, quello di zucchero a 15 g e quello di cereali integrali a 230 g. Verificate in che misura la vostra offerta di menù corrisponde già in sostanza a queste raccomandazioni e adottate misure per orientare il menù secondo questi principi.
Con i vostri volumi d'acquisto potete sostenere i fornitori locali che producono in modo sostenibile e, così facendo, ridurre le emissioni di gas serra, tutelare la biodiversità, promuovere la conservazione o lo sviluppo di metodi di produzione sostenibili e potenziare le reti locali della catena del valore. Di notevole importanza è la cooperazione con i produttori che praticano un'agricoltura rigenerativa. Un trasporto efficiente e la rinuncia a merci trasportate via aerea contribuiscono in modo determinante alla riduzione delle emissioni di gas serra. Gli ingredienti locali sono sostenibili solo se sono anche stagionali (cfr. la problematica delle serre riscaldate con combustibili fossili). I sottoprodotti locali (i cosiddetti prodotti side stream-Produkte come le verdure scartate, ad es. okra ecc.) contribuiscono altresì alla riduzione dello spreco alimentare.
Promuovete tra la popolazione l'accettazione nei confronti della necessità di cambiamento delle abitudini alimentari attraverso un'adeguata comunicazione dell'offerta (ad es. oggi il menù 1 è l'opzione più sostenibile, le offerte sostenibili sono evidenziate a colori, valorizzazione degli effetti positivi su ambiente, salute e persone, mettere l'accento sul piacere anziché sulla rinuncia), nonché attraverso la formazione del personale e una composizione dell'offerta di menù più sostenibile e improntata al piacere e al gusto.
Circa il 30 per cento dell'inquinamento ambientale in Svizzera è da ricondurre all'alimentazione. Gli effetti negativi sull'ambiente possono essere ridotti della metà strutturando in modo sostenibile l'alimentazione della popolazione svizzera. Un'alimentazione sostenibile, inoltre, ha effetti positivi sulla salute.
Le imprese che operano nella gastronomia possono esercitare un'influenza attraverso la composizione dei loro menù. Una potente leva è rappresentata dal passaggio ad alimenti di origine vegetale, come viene raccomandato dalla Planetary Health Diet. In particolare, si rivela essenziale la riduzione di generi alimentari di origine animale, provenienti da allevamenti in cui il bestiame è nutrito con cereali. In tal modo si riducono le emissioni di gas serra, l'utilizzazione del suolo e la perdita di biodiversità.
